賢人の雑学：単味と複合の味パート（１）

食べ物と飲み物は単味と複合の味があります。例えば、料理の美味しさを決めるだしやスープの場合、日本料理は昆布、かつお節、煮干や干し椎茸など。中国と西洋料理は鶏、牛、豚、魚介類の骨や肉を使いますが、一つの材料よりも数種類でだしやスープを作ると旨味成分が増し、単味と違う味になります。中国と西洋のスープは動物特有の臭みとアクを除き、すっきりした味に仕上げようとニンニク、生姜、葱、玉葱、ニンジン、セロリや卵の殻、卵白などを加えてひと工夫します。日本の台所にある旨味調味料（化学調味料が改名）も昔は単味成分でしたが、現在は複合の旨味成分です。

日本の味噌は、米麹、豆麹、麦麹の三種類の赤味噌（別名、田舎みそ）と白味噌（別名、京みそ・西京みそなどの米みそ）の計四種類ですが、お婆ちゃんの知恵袋で『遠い所の味噌を混ぜると良い』といわれているように、数種の「合わせ味噌」は美味です。合わせ味噌のポイントは、夏は暑くて汗をかくので、塩分を濃くするために赤味噌を多く、冬は発汗作用が少ないので白味噌を増やして甘口にします。

二杯酢、三杯酢の和え物。酢豚、酢くらげ、キュウリの酢漬け。西洋のマリネなどは酢が命です。酢は原料の違いで米酢、穀物酢とぶどう、りんご、柑橘類（レモン、ゆず、すだちなど）の果実酢があり、料理に応じてそれぞれの酢の性質・特色を知り、加熱に強いか、風味と酸味を料理に応じて単味か複合かを使い分けます。

代表的な和洋中の香辛料の場合、一味と七味唐辛子とは香りと味が違います。中国の五香粉(ウーシャンフェン)、茴香(ウイキョウ)、肉桂(ニッケイ)、山椒、丁字(チョウジ)、陳皮(チンピ)（乾燥させたみかんの皮）や西洋のオールスパイス、胡椒、クローブ（丁字）、ナツメグ、シナモン（肉桂）などは複合の味覚の優れものです。

このように単味と複合の味、それぞれの特性を理解して使い分けるのがベストです。（次号に続く）

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• 大人組 Kansai 2008年5月号