賢人の雑学：単味と複合の味パート（２）

料理のだし汁・スープ、味噌、酢、香辛料などは単味と複合、味は２種類あります（先月号参照）。中国茶がルーツの紅茶と日本茶。ウィスキー、ブランデーや日本酒。ジュースなどは単一とブレンドでは味が違います。

私の店『リュータン』では、ブレンド中国茶が好評で、烏龍茶、茉莉花茶、茎茶などの混合を私が決め、熱湯で作るオリジナル中国茶は独特の複合の味です。茶の研究家、つぼ市製茶本舗の谷本陽蔵氏は、『茶の樹は、土と水と陽の光で良し悪しが異なり、宇治茶の場合は、宇治川の左岸と右岸で茶の味が違います。静岡や他の産地でも同じです。実の話、純粋の宇治茶は生産量が少なくて、私たちでも年に数回しか入手できません。一般には奈良や大和など広い範囲の茶葉をブレンドした宇治茶が売られています』と教えてくれました。私の台湾にある実家は１００年を超える茶の農家ですが、今から40年ほど前は『静岡の業者が買いに来て、日本茶に加工している』と叔父たちが言っていました。

日本酒の場合、醸造タンクのそれぞれで微妙に味が異なるのでブレンドしているとか。ウィスキーはシングルモルトよりブレンドすると味がまとまりやすいとか。日本酒の原料は本来、米と米麹ですが、別にアルコールや糖類を添加すると口あたりが良くなるとか。ビールは、麦芽とホップで作るモルトよりも米のアルコールを加えたものが日本では主流です。

フルーツジュースはバナナ、イチゴ、リンゴなど単一の果物の味とミックスとがあり、それぞれの良さがあります。

このように味の世界は単味と複合の２種類があり、良し悪し、好き嫌いを決めるのは人それぞれの自由です。味の良否は、違った種類を同時に並べてテストすれば瞬時に自分の好みがでます。比較検討することは、何事でも大切です。

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問い合わせ　大洋航空トラベル
ｔｅｌ　０６・６４４４・６０１１　古川まで

• 大人組 Kansai 2008年6月号