賢人の雑学：ジューシーな酢豚裏話

『男性の料理』ブームの影響でしょうか、私の料理教室にも男性が増えています。また、この４月からＮＨＫ教育テレビ「きょうの料理」では月一回、和洋中の料理人が、お父さん役の後藤悦次郎さん（紙ふうせん）に料理を教える『お父さんの一品名人塾』という新企画番組が始まっています。

シリーズ第一回目は光栄なことに私の担当なので、お父さんの料理が家族で喜んでもらえるようにとポイントを絞りました。(1)父の一品が豪華で美しくてサプライズを与える。(2)お母さんが敬遠しがちな油料理「揚げもの」を主体にする。(3)野菜は皮をむかずにエコクッキングに徹し、その理由を薬膳の立場で説明する—男性は理屈が好き、裏付けが判ると理解が早くなります。(4)食品バランスを考えて野菜たっぷりな献立にする。—その薬膳効果を言う。(5)調理手順に従って包丁の動き、置き方、マナ板の取扱い、油の適温の見方、油の処理法、料理にマッチした食器の選び方、後片付けの方法など盛り沢山な内容です。女性たちが「知らなかった」「なるほど」と驚き、納得するだろうという少し意地悪な私の下心もあります。

先を急ぎましょう。献立はパイナップルをくり抜いて“ジューシー酢豚”を盛る一品！酢豚の肉は豚肉切り落しを小さく切り、下味は酒、醤油、胡椒、ゴマ油。つなぎは卵と小麦粉—下味の最初は酒です。肉がやわらかくなり臭みが消える。これをスプーンで団子にして適温の油に入れる。団子は二度揚げすると余熱で中心に火が通る。野菜は人参、筍、玉葱、胡瓜、ピーマン、カリフラワーなど肉の二倍の量。人参は皮の下に旨味成分が多いので皮付きで。団子を揚げながら濡れ布巾でコンロまわりを拭くと洗剤は不要！。カラフルな料理には無地の食器がベスト、色鮮やかな器は料理と喧嘩になる……。あっという間に収録は終わり、後藤氏は酢豚を見事に完成しました。めでたし、めでたし。

• 大人組 Kansai 2008年7月号