賢人の雑学：一汁一菜一飯日本食の本当の美味しさ

[賢人の雑学]

程　一彦の一日薬膳 (2008.10.11)

テレビや雑誌の取材で「いちばん好きな食べ物は？」と聞かれたら「ほかほかな熱いご飯と糠（ぬか）漬け、味噌汁に魚の一夜干し」と答えます。ご飯は米の処理が大事。たっぷりの水に米を入れ、素早くかき混ぜたらザルで一気に水をきると糠の臭みが流れます。さらに４、５回洗い、冬は１時間、夏は30分間置くと米粒に水がなじみます。浸水時間が短いとふっくら炊けません。水加減は米の１割増しが基本ですが、計算する方法は浸水後の米の重さと同じ目方の水で炊くこと。サラダ油数滴と自然塩をごく少量加えると、ご飯に光沢がつき、ご飯がほのかに甘くなります。水道水を広口ガラス瓶に移し、備長炭か竹炭を入れて日陰に暫く置くとカルキ臭は消えて美味な『陽当り水』になります。水加減は好みで加減して下さい。

漬けものは糠漬けがベスト！生野菜の数倍も栄養価が増えるのは糠のパワーです。たくあん、白菜、キャベツ、人参、水茄子…など季節の味が楽しみです。

味噌汁は具だくさんなら食物繊維が多くなり薬膳効果も上がります。味噌は麦と米の赤味噌２種に白味噌の計３種類の合わせ味噌が最高です。近海ものの一夜干しに大根おろしがたっぷり添えられているとワクワクしますね。

これらの一汁一菜一飯は日本が誇るヘルシーな伝統食です。この食事スタイルなら食糧自給率は心配無用！欠点はパン食よりも調理に手間と時間が要ります。パン食かご飯かを論じるよりも、日本食の本当の美味しさを知ることが先決です。親から子に味を伝えるのが食育です。人の味覚は３歳までに学習し、10歳で完成するとか。食が乱れると健康を害し、家庭が乱れ、ひいては国が亡びると中国の格言にあります。